04 января 2023 / Культура
Местом рождения новогоднего деликатеса принято считать ресторан «Эрмитаж». Он был местом сбора гурманов и в нём угощали исключительно свежайшей и вкуснейшей едой. Но в один момент что-то пошло не так... в году эдак 1917-м.
С 1860-х Люсьен Оливье со своими французскими подопечными управляли рестораном «Эрмитаж». Московская элита могла отведать у него самые лучшие вина, морепродукты, дичь, паштеты — всё, что угодно. Оливье привлекал публику новыми рецептами и дела ресторана шли в гору. А клиентами всё чаще становились купцы — богатые торговцы тоже хотели приобщиться к удовольствиям
Не Оливье, а Майонез из дичи
И вот как-то раз (уже в 1870-е) Оливье создал новое блюдо — «Майонез из дичи». Повар нарезал и выложил отварное филе рябчика и куропатки, кубики желе из птичьего бульона, отварные раковые шейки и телячий язык. В центре блюда он выложил картофель, нарезанный мелкими кубиками и маринованные корнишоны. А сверху украсил это всё кружочками варёных яиц. И под авторским соусом провансаль. Красота невероятная. Но потом пришёл русский купец, который мало смыслил в высокой кухне, просто смешал всё это и с удовольствием слопал. Оливье был в ярости и, по легенде, сам стал смешивать все ингредиенты созданного им блюда и заливать майонезом — дескать, раз вы так, то и ешьте свое месиво, а я его даже украшать не буду. А богатые купцы были и не против.
Вот так и получилось легендарное блюдо. Оливье увидел, что его изобретение активно заказывают, понял ценность рецепта и скрыл его. И до самой своей смерти ни с кем им так и не поделился. Ученики Люсьена и его повара примерно понимали состав оливье и готовили его, а вот легендарный соус повторить так и не смогли. А салат продолжал лидировать в списке заказов гостей ресторана.
Революция большевиков сказалась и на салате
Судьбу оливье мощно изменила революция 1917 года. Повара, да и гурманы тоже надолго забыли и о рябчиках, и о раковых шейках, да и о ресторанах в принципе. В 1920-е годы салат готовили дома по праздникам состоятельные люди — нэпманы. Но НЭП продлился несколько лет, за которые оливье не успел толком вернуться в рестораны. А «Эрмитаж», который заново открыли в 1920-е годы был жалкой пародией на то, что было раньше. Вот как его описывал журналист Владимир Гиляровский: «Наполз нэп. Опять засверкал «Эрмитаж» ночными огнями. Затолпились вокруг оборванные извозчики вперемежку с оборванными лихачами, но всё ещё на дутых шинах. Начали подъезжать и отъезжать пьяные автомобили. Бывший распорядитель «Эрмитажа» ухитрился мишурно повторить прошлое модного ресторана. Опять появились на карточках названия: котлеты Помпадур, Мари Луиз, Валларуа, салат Оливье... Но неугрызимые котлеты — на касторовом масле, и салат Оливье был из огрызков... Впрочем, вполне к лицу посетителям-нэпманам».
Салат вне времени
Есть версия, что оливье заново открыл публике Иван Михайлович Иванов, бывший поварёнок Люсьена Оливье, который в 1930-е годы стал шеф-поваром ресторана «Москва». Но он сделал поправку на новые времена и изменил рецепт. Вместо изысканного ресторанного провансаля — жирный фабричный майонез, который делали в СССР с 1936 года и соус «Южный». Вместо рябчика — курица, а куропатка и язык и вовсе были убраны из рецепта. Салат переименовали в «Столичный», чтобы не отдавало купеческим духом прошлых лет. Но в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года Наркомпищепром СССР упоминает оливье три раза, так что всё-таки это название оказалось идеологически терпимым. Оливье продолжил жить, пусть даже ему пришлось трансформироваться. Повара стали вскоре добавлять вместо мяса колбасу, а вместо корнишонов — солёные огурцы. И рецепт прижился — сытный, вкусный салат с французским флёром. Как закуска — отлично. И как праздничный салат тоже. Народным он стал в 1960-е годы, когда стало проще достать и мясо/колбасу, и майонез. И с тех самых пор сложно было представить новогоднее застолье без оливье. Неважно, кто собирался за столом — рабочие ли, или профессора, или писатели с поэтами — салату быть!
#Еда #История #Культура #Продукты питания #Салат
Новости
Эвакуация в безопасный регион проводится бесплатно.
Супермаркеты приготовили приятный сюрприз украинским покупателям.
Какие изменения произошли в правилах финансового учреждения.
Удивительный лайфхак — в помощь на любой кухне.
Способ, который не потребует много времени и сил.
Сияет чистотой настолько — аж глазам больно. Народное средство чистки унитаза.
Эти советы покажутся странными, но лучше прислушаться.
Украинцев при проверке в новом поезде из Чопа, словацкие таможенники штрафуют за продукты на завтрак.
Осталось совсем мало времени, чтобы часть граждан успела пройти одну необходимую процедуру.
Жителям Украины рассказали об изменениях, которые начнут действовать уже через месяц.