29 сентября 2025 / Культура
Споры о том, как правильно готовить окрошку — на квасе или на кефире — продолжаются уже много лет. В домашних условиях, особенно в жаркие дни, эти вопросы часто становятся предметом оживлённых дискуссий.
Одни настаивают на традиционном квасе, другие предпочитают кефир, а третьи предлагают экспериментальные варианты с минеральной водой или даже колбасой. Но какова истинная история этого блюда и какие ингредиенты действительно соответствуют его корням?
Квас, как напиток, известен на Руси с древних времён. Уже в IX веке славяне употребляли его как часть повседневного рациона. Историк В. Балязин отмечает, что квас стал настолько привычным, что не обходилась ни одна семья без него. Его использовали не только как напиток, но и в качестве основы для других блюд — в ботвинье, тюрю, свекольнике и даже для приготовления мяса. К XV веку существовало около 500 сортов кваса, что свидетельствует о его глубокой укоренённости в культуре.
Однако современный магазинный квас, часто сладкий и прозрачный, вряд ли напоминает тот, который пили наши предки. Шеф-повар А. Прокофьев подчёркивает, что настоящая окрошка требует «белого» кваса — мутноватого, несладкого, с выраженной кислинкой. В советские годы многие делали его дома из хлебных корок, добавляя солод, отруби и муку. Процесс был трудоёмким, но необходимым для получения нужного вкуса и аромата.
Кефир, в свою очередь, имеет более позднюю историю. Его родина — Северный Кавказ, где он был не просто напитком, но и частью традиционной кухни. Горцы долгое время скрывали рецепт кефира, считая его особой тайной. Вместо продажи или обмена грибки кефира передавались только в рамках семейных или племенных традиций. Впервые кефир официально упоминается в 1867 году в докладе Кавказского медобщества, а до конца XIX века его продавали только в аптеках как лекарство.
Массовое распространение кефира началось лишь в 1908 году, когда молокозаводчик Н. Бландов начал его производство. Популярность кефира резко возросла в послевоенные годы, и он стал частью повседневного рациона многих семей. В регионах с тюркским влиянием, таких как Кавказ, традиционные аналоги кефира — тан, айран или мацони — также используются в холодных супах, включая окрошку.
Историк П. Сюткин обнаружил, что в традиционных рецептах окрошки использовались разнообразные кислые жидкости. В 1790 году в одном из первых рецептов допускались рассол или кисляк, а в 1795 году в словаре В. Левшина упоминается добавление уксуса. Это подтверждает, что кислый вкус был неотъемлемой частью блюда, а не только кваса.
Однако в классических рецептах окрошки мясо не добавляли в виде готовых кусков. Вместо этого использовались солонины или жареное мясо, а основу составляли сезонные овощи — лук, репа, картофель, огурцы и томаты. Важным элементом считалась «затируха» — смесь хрена, горчицы, зелёного лука и яичных желтков, придающая блюду кисловато-пряный вкус.
Советские годы внесли значительные изменения в традиционные рецепты. Колбаса, сосиски, курица и рыба стали популярными добавками в окрошку, но они не относятся к её историческим корням. Эксперты сходятся во мнении, что аутентичная окрошка готовится на «белом» квасе с любыми доступными овощами и обязательной затирухой.
Тем не менее, кулинарные традиции не стоят на месте. В современных условиях многие готовят окрошку на кефире или даже на минеральной воде, особенно в жаркие дни. Главное — чтобы блюдо освежало и радовало. Споры о квасе и кефире продолжаются, но они лишь подчёркивают богатство и разнообразие кулинарной культуры.
#Еда #Продукты питания #Рецепты #Советы
Новости
Болгария переходит на евро: как будет проходить переходный период.
Сроки перерегистрации недвижимости в новых регионах России сократят на 1,5 года — РБК.
Советский кинематограф и китайская философия говорят об одном.
Кэшбек за октябрь и ноябрь 2025 года придут на ваш счёт 27-28 декабря.
Госслужба по энтнополитике и свободе совести не выявили признаков аффилированности Одесской епархии РПЦЗ.
Аптекам в Германии хотят дать больше полномочий. Что возможно будет доступно клиентам?.
Мы не знали, что живём «не по фен-шую». Мы просто жили. И, честно говоря, неплохо.
Последствия от нелегальной работы (Schwarzarbeit) в Германии.
В США украинцы оказались в антирейтинге по преступности — «худшие из худших».
