СПЕЦТЕМА: Болезнь X / COVID-19

Про самый новогодний салат. Знаете ли вы историю Оливье?

Местом рождения новогоднего деликатеса принято считать ресторан «Эрмитаж». Он был местом сбора гурманов и в нём угощали исключительно свежайшей и вкуснейшей едой. Но в один момент что-то пошло не так... в году эдак 1917-м.

С 1860-х Люсьен Оливье со своими французскими подопечными управляли рестораном «Эрмитаж». Московская элита могла отведать у него самые лучшие вина, морепродукты, дичь, паштеты — всё, что угодно. Оливье привлекал публику новыми рецептами и дела ресторана шли в гору. А клиентами всё чаще становились купцы — богатые торговцы тоже хотели приобщиться к удовольствиям

Не Оливье, а Майонез из дичи

И вот как-то раз (уже в 1870-е) Оливье создал новое блюдо — «Майонез из дичи». Повар нарезал и выложил отварное филе рябчика и куропатки, кубики желе из птичьего бульона, отварные раковые шейки и телячий язык. В центре блюда он выложил картофель, нарезанный мелкими кубиками и маринованные корнишоны. А сверху украсил это всё кружочками варёных яиц. И под авторским соусом провансаль. Красота невероятная. Но потом пришёл русский купец, который мало смыслил в высокой кухне, просто смешал всё это и с удовольствием слопал. Оливье был в ярости и, по легенде, сам стал смешивать все ингредиенты созданного им блюда и заливать майонезом — дескать, раз вы так, то и ешьте свое месиво, а я его даже украшать не буду. А богатые купцы были и не против.

Вот так и получилось легендарное блюдо. Оливье увидел, что его изобретение активно заказывают, понял ценность рецепта и скрыл его. И до самой своей смерти ни с кем им так и не поделился. Ученики Люсьена и его повара примерно понимали состав оливье и готовили его, а вот легендарный соус повторить так и не смогли. А салат продолжал лидировать в списке заказов гостей ресторана.

Революция большевиков сказалась и на салате
Судьбу оливье мощно изменила революция 1917 года. Повара, да и гурманы тоже надолго забыли и о рябчиках, и о раковых шейках, да и о ресторанах в принципе. В 1920-е годы салат готовили дома по праздникам состоятельные люди — нэпманы. Но НЭП продлился несколько лет, за которые оливье не успел толком вернуться в рестораны. А «Эрмитаж», который заново открыли в 1920-е годы был жалкой пародией на то, что было раньше. Вот как его описывал журналист Владимир Гиляровский: «Наполз нэп. Опять засверкал «Эрмитаж» ночными огнями. Затолпились вокруг оборванные извозчики вперемежку с оборванными лихачами, но всё ещё на дутых шинах. Начали подъезжать и отъезжать пьяные автомобили. Бывший распорядитель «Эрмитажа» ухитрился мишурно повторить прошлое модного ресторана. Опять появились на карточках названия: котлеты Помпадур, Мари Луиз, Валларуа, салат Оливье... Но неугрызимые котлеты — на касторовом масле, и салат Оливье был из огрызков... Впрочем, вполне к лицу посетителям-нэпманам».

Салат вне времени
Есть версия, что оливье заново открыл публике Иван Михайлович Иванов, бывший поварёнок Люсьена Оливье, который в 1930-е годы стал шеф-поваром ресторана «Москва». Но он сделал поправку на новые времена и изменил рецепт. Вместо изысканного ресторанного провансаля — жирный фабричный майонез, который делали в СССР с 1936 года и соус «Южный». Вместо рябчика — курица, а куропатка и язык и вовсе были убраны из рецепта. Салат переименовали в «Столичный», чтобы не отдавало купеческим духом прошлых лет. Но в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года Наркомпищепром СССР упоминает оливье три раза, так что всё-таки это название оказалось идеологически терпимым. Оливье продолжил жить, пусть даже ему пришлось трансформироваться. Повара стали вскоре добавлять вместо мяса колбасу, а вместо корнишонов — солёные огурцы. И рецепт прижился — сытный, вкусный салат с французским флёром. Как закуска — отлично. И как праздничный салат тоже. Народным он стал в 1960-е годы, когда стало проще достать и мясо/колбасу, и майонез. И с тех самых пор сложно было представить новогоднее застолье без оливье. Неважно, кто собирался за столом — рабочие ли, или профессора, или писатели с поэтами — салату быть!

Культура - 04 января 2023