Почему не получилось блюдо по чужому рецепту — три главные причины

Итак, почему красивое и вкусное блюдо, каким оно выглядит в чьем-то рецепте, в результате приготовления вами вдруг оказалось не на вашем обеденном столе, а в мусорном ведре? Конечно, ошибиться может каждый, в том числе и повар, у которого вы взяли рецепт неполучившегося блюда. Но чаще ошибается не тот, кто разработал рецептуру, а тот, кто пытается ее воспроизвести.

Возможно, вы удивитесь, но иногда для этого достаточно совсем крохотного нюанса. Все подобные тонкости с приведением примеров мы собрали в три разные группы причин, почему блюдо, приготовленное по рецепту другого автора, у вас не получилось.

Набор компонентов и их пропорции

• На этом этапе допустить досадную ошибку проще всего. Даже если не брать в расчет срок годности продуктов (о проверке которого легко забыть) и их температуру (чаще всего она должна быть комнатной), есть отдельные нюансы, на которые хозяйки просто не обращают внимания.
• Если вы хотите, чтобы блюдо идеально соответствовало выбранному рецепту, то список компонентов нужно повторить в точности. Так, для заливного или холодца без желатина выбирают исключительно части мясной туши, содержащие максимум желирующих веществ. Если проигнорировать это правило и взять другие мясные части, то блюдо, конечно, не получится.
• Очень часто в попытке заменить недостающий продукт легко сделать выбор в пользу «неправильного» компонента, который не только не исправит ситуации, но и испортит блюдо. Например, заменить муку крахмалом допустимо в составе панировки, но не в соусе бешамель.
• Еще один важный момент — это «инструменты», которыми принято отмеривать продукты. В частности, вместимость тонкого стакана отличается от объема граненого, а даже самая небольшая «горка» сыпучего продукта в чайной (или, тем более, столовой) ложке автоматически добавляет к общей массе несколько дополнительных миллилитров или граммов, что и повлияет на консистенцию и вкус готового блюда. Хорошо, если потом его допустимо разбавить водой или применить другие «хитрости».
• Есть и кушанья, которые «стерпят» легкий «перебор» соли или специй (например, тот же холодец или малосольные огурцы, а особенно — отварные креветки), но лучше все же не экспериментировать с едой подобным образом и в точности соблюдать пропорции основных и дополнительных ингредиентов блюда. В этом отношении значительно снижают риск рецепты, в которых указано точное количество и объем компонентов в граммах или миллилитрах.

Алгоритм готовки

• После того, как все продукты и инвентарь для их отмеривания правильно подобраны, обратите пристальное внимание на последовательность действий. Чтобы блюдо получилось именно таким, как указано в рецепте, в большинстве случаев достаточно просто в точности повторить перечисленные действия по приготовлению.
• Например, если вы готовите пирог или другие виды «кондитерки» и в рецепте указано перед замешиванием влить жидкость в «горку» муки, то не стоит делать наоборот. При этом небольшую порцию муки все же лучше отложить и потом добавить уже в процессе раскатывания теста: пусть лучше оно изначально будет немного липким, чем в итоге окажется «резиновым».
• А вот для блинного теста лучше добавлять жидкость в муку, а не наоборот (иначе тесто получится комковатым и для его замешивания потребуется больше времени).
• Также не пренебрегайте действиями, которые, на первый взгляд, кажутся вам лишними. Допустим, если в рецепте указано, что предварительно сваренный бульон следует настоять, не доставая из него мяса, то не стоит игнорировать этот этап, — иначе суп получится ненаваристым. А предварительно замаринованное и некоторое время выдержанное в холоде мясо впоследствии будет гораздо мягче и нежнее в виде шашлыка, жаркого или наггетсов, чем просто натертое специями и сразу же поджаренное.
• Заправлять салаты соусом нужно непосредственно перед подачей к столу (исключение составляют только слоеные холодные закуски). И чем больше в заправке жидкости, тем позже ее добавляют в салат (или и вовсе подают отдельно от него) — иначе он рискует «поплыть». Не волноваться можно только за салаты «на скорую руку», поскольку съедают их так же быстро, как и готовят.
• Нарезать продукты тоже следует именно таким способом, как указано в рецепте. Особенно это важно, если вы готовите горячее блюдо, суп, а также десерт, который нужно запекать в духовке.

Время и температура приготовления

Если технология предполагает термообработку блюда, то возникает еще один повод для ошибки. Не секрет, что время приготовления и интенсивность термообработки полуфабриката взаимозависимы. К примеру, в рецепте указано варить продукт на умеренном огне определенный интервал времени. Умеренный огонь близок к среднему, то есть он должен быть больше, чем медленный (минимальный), но гораздо ниже по интенсивности, чем максимальный. Однако «поймать» ту самую температуру такого огня довольно сложно, поэтому итоговое время приготовления может незначительно отличаться от интервала, указанного в рецепте.

Гораздо серьезнее обстоит дело с приготовлением пищи в духовке. Со временем механизм подачи газа или сама горелка могут утратить «былую мощь». В итоге интенсивность не будет соответствовать температуре, указанной на регуляторе степени нагрева, — а значит, высчитать точную температуру запекания будет гораздо сложнее.

Именно поэтому за блюдом, готовящимся в духовке, стоит пристально наблюдать и при необходимости менять интенсивность огня, ориентируясь не на время приготовления, а в первую очередь на внешний вид продукта, степень его пропекания, образование румяной корочки и т.п. Например, если снизу и в середине кушанье уже пропеклось, а долгожданная корочка сверху так и не появилась, есть смысл переставить форму или противень с блюдом в самый низ духовки и получить желаемый итог с помощью верхнего нагрева — иначе блюдо рискует подгореть.

Школа выживания - 10 апреля 2024 992

Теги: Рецепты