Если вы так поступаете со сваренными яйцами - лучше их выбросить: они уже не съедобны. Работник птицефабрики открыл нам глаза

Дмитрий Зорин 25 июля 2025 Мнение

Сварить яйца может любой. Но сделать это правильно и вкусно под силу не каждому. Большинство людей наблюдающих за яйцами в кастрюле с кипящей водой подвержены многочисленным стереотипам. Главное предубеждение, что сразу после того, как яйца сварились их немедленно нужно отправить под холодную воду. И чем холоднее вода, тем лучше: скорлупа легче очистится и желток будет вкуснее. Но настоящие профессионалы, реально разбирающиеся в вопросе, например работник птицефабрики, заявляют, что ничего подобного категорически делать нельзя. Казалось бы проблема не стоит и выеденного яйца, но в действительности — это вопрос не только вкуса приготовленного блюда, но и вашего здоровья.

Чтобы правильно сварить яйцо нужно знать физику и биологию

Даже если вы в школе плохо воспринимали информацию на уроках физики, а уроки биологии вовсе прогуливали, научные аспекты варки яйца будут вам вполне понятны. При воздействии высоких температур белок и желток переходят из жидкого состояния в более плотные. Белок «схватывается» около 62-65°C, желток — ближе к 70°C. Казалось, процесс окончен? Как бы не так. Этап охлаждения не менее важен. Резкий перепад температур — настоящий шок для только что сварившегося продукта.

Первая беда — микротрещины. Представьте: горячее яйро — и сразу в ледяную воду. Скорлупа не выдерживает такого удара. Образуются невидимые глазу трещинки. Казалось бы, ерунда? Но именно через эти ворота внутрь может проникнуть вода и, что хуже, бактерии. Особенно опасно, если яйца не едят сразу, а отправляют в холодильник храниться. Микротрещины ускоряют порчу в разы. Безопасность продукта под угрозой.
Вторая проблема — испорченный вкус и текстура. Резкое охлаждение буквально калечит нежную структуру сваренного яйца. Белок может стать неприятно резиновым или, наоборот, водянисто-рыхлым. Особенно страдают яйца «всмятку» или «в мешочек». Вместо кремового желтка — расслоенная, неаппетитная масса. Гарантированно не съедобные, как предупреждает работник птицефабрики.
Третий удар — по защите. Под скорлупой есть тончайшая мембрана, природный барьер. Термический шок повреждает или отслаивает ее. Защита падает. Риск проникновения бактерий возрастает, срок хранения сокращается. Длительное хранение таких яиц в холодильнике — игра в рулетку.

Так что же делать правильно?

Секрет работника птицефабрики прост: избегайте резких скачков температуры. Дайте яйцам «отдохнуть» после выключения плиты. Пусть посидят 2-3 минуты в горячей воде, остывая постепенно. Затем можно начать охлаждать, но не ледяной, а просто прохладной или даже тепловатой водой. Если спешите чистить, используйте метод ступенчатого охлаждения: сначала теплая вода, потом прохладная, и лишь в конце, при необходимости, холодная. Это снизит риск трещин и сохранит вкус.