22 февраля 2025 / Мнение
Яйца озадачивают многих ученых и обычных людей своей парадоксальной реакцией на нагревание — вместо того чтобы размягчаться, как многая другая еда, они становятся твердыми. Объяснение кроется в природе белков — тех самых молекул, которые делают яйца основным продуктом в рационе человека. Приготовление пищи изменяет белки таким образом, что в корне меняется текстура яйца: превращается из жидкого состояние в нечто иное, пишет IFLScience.
Эта реакция, превращающая готовящиеся яйца в твердую еду, известная как денатурация, является ключевым процессом не только в кулинарии, но и во многих биологических функциях.
Альбумин, или яичный белок, состоит в основном из воды, но богат белками, имеющими рыхлую структуру, что позволяет ему легко течь, сообщает Фокус. Эти белки состоят из цепочек аминокислот, скрепленных слабыми химическими связями, которые тепловая энергия разрушает. Обычно разрыв молекулярных связей приводит к размягчению, но в случае с яйцами освобожденные аминокислоты перестраиваются и образуют новые, более прочные связи. Эта реструктуризация вытесняет воду и создает привычную твердую текстуру вареного яйца.
Желток, состоящий из жиров и различных белков, требует меньше тепла для денатурации, поэтому разное время приготовления дает разную консистенцию. Способность тепла преобразовывать белки таким образом — часть того, что сделало вареные яйца таким ценным источником пищи для первых людей.
Приготовление пищи повышает доступность питательных веществ, делая процесс пищеварения более эффективным. Яйца, богатые питательными веществами и относительно простые в приготовлении, были основным продуктом питания человечества на протяжении тысячелетий. В отличие от сырых яиц, белки которых могут препятствовать усвоению питательных веществ, вареные яйца являются легкодоступным источником аминокислот.
Но сама денатурация происходит не только под воздействием тепла. При взбивании яиц, например, в них попадает воздух и механическая сила, нарушая связи между белками и создавая новую структуру, поэтому взбитые яйца застывают в пену. Добавление кислот или алкоголя также может вызвать денатурацию, объясняя, почему сырые яйца застывают в таких блюдах, как севиче, или в алкогольном гоголе.
Своеобразная реакция яиц на приготовление пищи подчеркивает сложную химию белков и ту роль, которую они играют как в биологии, так и в кулинарии. Будь то вареные, омлеты или яйца-пашот, трансформация яиц под воздействием тепла — это не только кулинарный феномен, но и захватывающее проявление молекулярной науки в действии.
#Наука #Продукты питания #Яйца
Новости
В Германии объявили о реформе призыва в армию. На улицы с протестом вышли студенты и...
Советы от тех, кто знает секреты производства яиц «изнутри».
Известный академик из СССР о причинах хронического стресса.
Изменения касаются карт, терминалов, банкоматов и касс.
Ультрафиолетовое свечение помогает отличить натуральный продукт от дешёвой подделки.
После 50 лет вопрос поддержания оптимального веса становится особенно актуальным.
ПФУ старается придерживаться ранее утвержденного графика выплат.
В ближайшие дни можно существенно сэкономить при покупках в сети супермаркетов АТБ-Маркет.
Больше половины граждан Чехии хотят возвращения беженцев в Украину. Данные социсследования.
Уклонистов в Германии, которые получают пособия по безработице, будят по утрам и отправляют на работу,...