Почему нельзя мыть сырую курицу перед приготовлением?

Органы по безопасности пищевых продуктов и регулирующие органы по всему миру рекомендуют не мыть сырую птицу перед приготовлением.

Как пишет The Conversation, это потому, что мытье курицы может привести к распространению опасных бактерий по кухне. Лучше всего просто тщательно приготовить курицу, не промывая ее, чтобы она была безопасной для употребления.

Несмотря на это, мытье курицы остается обычным делом. Опрос, проведенный Австралийским информационным советом по безопасности пищевых продуктов, показал, что почти половина австралийских домохозяек моют цыплят целиком перед приготовлением. Голландское исследование показало, что 25% потребителей часто или почти всегда мыли курицу.

Итак, почему люди это делают — и что говорят исследования о рисках мытья курицы?

Куриное мясо и микробы

Двумя наиболее важными факторами, связанными с болезнями пищевого происхождения являются:

• неправильная температура приготовления;
• перекрестное загрязнение различных продуктов.

Это особенно актуально для мяса птицы. Двумя ведущими причинами болезней пищевого происхождения являются бактерии Campylobacter и Salmonella, которые обычно встречаются в сырой птице.

Число зарегистрированных случаев кампилобактериоза и сальмонеллы за последние два десятилетия почти удвоилось. По оценкам, из 220 тыс. случаев заражения кампилобактериями ежегодно 50 тыс. могут быть прямо или косвенно связаны с куриным мясом.

Мифы о мытье курицы опровергнуты

Один из анализов реакции потребителей на просветительскую кампанию о вреде мытья сырой птицы пролил свет на то, почему многие люди до сих пор моют сырую курицу перед приготовлением.

1. Некоторые считают, что необходимо смывать фекалии и другие загрязнения с куриного мяса. Фактически, современные технологии обработки означают, что куриные тушки не нуждаются в дополнительной очистке.
2. Другие считают, что мытье слабокислым раствором (например, уксусом или лимонным соком) убьет бактерии.
3. Напротив, исследования показали, что мытье сырой птицы в лимонном соке или уксусе не удаляет бактерии и может увеличить риск перекрестного заражения.

Мытье курицы разбрызгивает бактерии вокруг

Одним из наиболее убедительных аргументов в пользу того, что мытье сырой птицы под струей воды является рискованным занятием, является недавнее исследование капель воды, выделяющихся с поверхности промытой курицы.

Исследование ясно показало, что бактерии могут переноситься с поверхности курицы на окружающие поверхности через капли воды.

Используя высокоскоростную визуализацию, исследователи обнаружили, что более высокая высота крана может увеличить разбрызгивание.

Куриное мясо часто бывает мягким, и поток воды может образовать на поверхности углубление. Это приводит к разбрызгиванию, чего не произошло бы на изогнутой твердой поверхности.

Исследователи поместили большие пластины с агаром рядом с поверхностью кожы курицы, чтобы улавливать любые капли воды. Это позволило им вырастить бактерии, которые были перенесены вместе с разбрызгиваемой водой.

Они обнаружили, что уровень передачи бактерий повышается с увеличением высоты крана и расхода воды.

Газированная вода (которую вы получаете, когда из крана течет очень сильно) также увеличивает разбрызгивание и передачу бактерий.

А если хочется помыть куриное мясо?

Издание советует делать это в раковине с водой, а не под струей воды. А также использовать бумажное полотенце, чтобы вытереть все жидкости.

Это поможет снизить риск перекрестного загрязнения и сохранить кухню в безопасности.

Источник: GoodFood