Квашеная капуста — не рутина, а творчество. Как я в этом году квашу: малоизвестные рецепты с овощами и ягодами

На нашу просьбу присылать свои интересные рецепты нам в редакцию сайта CXID.info, откликнулось уже несколько читателей. Сегодня хотим познакомить вас с действительно интересными рецептами вполне обыденного процесса квашения капусты от Татьяны, жительницы Лисичанска, ныне проживающей на Закарпатье. Передаём ей слово:

«Друзья, если вы, как и я, каждый ноябрь с волнением смотрите на бочку и банки — значит, вы тоже знаете: квашеная капуста — это не просто заготовка. Это витамины, которые работают, это вкус детства, это уверенность, что на столе будет что-то настоящее, своё, без химии.

За 30 лет я перепробовала десятки вариантов — от классики до самых неожиданных добавок. И хочу поделиться теми, что действительно прижились у меня и в семье. Важно: я не добавляю сахар, уксус или воду — только соль, овощи и терпение. Брожение должно идти естественно.

Капуста со свеклой — нарядная и полезная

Беру 800 г белокочанной (лучше поздней, плотной), 150 г свеклы и 80-100 г моркови. Всё шинкую: капусту — тонкой соломкой, свёклу и морковь — на крупной тёрке. Соли — 25 г (ровно 1 ст. л. без горки). Перемешиваю руками, не спеша, пока не почувствую, что капуста «сдалась» и дала сок. Укладываю в трёхлитровую банку, утрамбовываю кулаком — и даю постоять при комнатной температуре 3-4 дня. Каждый день — обязательно прокалываю деревянной палочкой до самого дна: чтобы ушёл углекислый газ и не было горечи. Как только пена перестала подниматься и запах стал кисло-свежим — в погреб (или холодильник). Цвет — как бордо, а сок — розовый, и его мы пьём как витаминный напиток.

С перцем — для тех, кто любит остринку и аромат

На 3 кг капусты — 500 г моркови, 5-6 сладких перцев и, по желанию, 1-2 мелких острых (у меня — «Огненный» с грядки, очень ароматный). Шинкую капусту, солю (85-90 г), добавляю чайную ложку тмина — и мну минут 10. Перец режу крупными дольками — не мелко, чтобы чувствовался в готовом продукте. Укладываю слоями: капуста — перец — капуста — перец. Главное — чтобы верхний слой был из капусты, и чтобы сок полностью покрыл всё содержимое. Если сока мало — ставлю гнёт (у меня — банка с водой на тарелке). Через 4-5 дней, когда пена исчезнет, — в холод. Такая капуста особенно хороша к картошке и мясу.

С клюквой — зимняя защита от простуды

Один из любимых семейных рецептов. На 1 кг капусты — одна крупная морковь, 100 г клюквы (можно замороженную — я как раз с лета заготовила), 1 ст. л. соли и щепотка тмина или укропных семян. Капусту и морковь мну с солью, как обычно, а клюкву добавляю в самом конце — и сразу в банки. Ягоды лопаются при утрамбовке и отдают сок, который придаёт капусте лёгкую кислинку и неповторимый аромат. Через 3 дня — в холод. Едим уже через неделю, но лучше выдержать 10-12 дней — тогда вкус раскроется полностью.

С брусникой и редькой — для любителей насыщенного вкуса

Этот рецепт подсмотрела у соседки здесь на Закарпатье. Беру 1,5 кг капусты, 100 г моркови, 300 г чёрной редьки (не переборщите — она острая!) и 200 г брусники. Соли — 45-50 г. Редьку и морковь тру на крупной тёрке, смешиваю с капустой и солью — мнусь до сока. Бруснику добавляю целиком. Укладываю, утрамбовываю, прикрываю марлей и ставлю в тёплое место на 3 дня. Прокалываю дважды в день. Получается чуть острее, чуть терпче — но зато какая бодрость по утрам! Особенно с тёплым хлебом и луком.

Несколько советов из личного опыта:

• Лучшее время для закваски — после 10 ноября, когда капуста уже «созрела» на холоде.
• Соль беру только каменную, без добавок и йода.
• Деревянную палочку для прокалывания держу отдельно — только для капусты, и мою в солёной воде.
• Если на поверхности появилась белая плёнка — не беда: аккуратно снимаю, промываю верхний слой рассолом — нижние слои остаются в порядке.
• Квашу только в стекле или эмали — никакого пластика и алюминия.

Квашеная капуста — это не работа. Это диалог с природой. Пока она бродит у вас на кухне — вы чувствуете, что зима не страшна. А ещё — что вы продолжаете традицию, начатую вашими бабушками. А это — самое важное.

Здоровья всем читателям Схида, мира, тепла и полных погребов!»